Uma vez terminada a fermentação alcoólica, os vinhos entram em uma segunda, mais suave e leve, que em algumas ocasiões se percebe ao olhar. É a chamada malolática que consiste na transformação do ácido málico em ácido lático (com emissão do anidrídico carbónico) por ação das bactérias láticas. A reação química é a seguinte:
COOH-CHOH-CH2-COOH= COOH-CHOH-CH3+CO2
O processo tem lugar depois a fermentação alcoólica que em algumas ocasiões denomina-se “fermentação secundária”. Esta fermentação reduz a acidez total do vinho ao perder parte da acidez fixa: o ácido málico (ácido forte, é aquele similar quando mordemos a maçã verde) se transforma em ácido suave, lático (é o ácido do leite, dos iogurtes, et.c), desprendendo gás carbónico, o qual se desprende e desaparece.
A fermentação do ácido málico é provocada pelo desenvolvimento de bactérias láticas que são encontradas de forma natural nas peles das uvas maduras e nas próprias bodegas.
Por Gonzalo Saénz de Samaniego
Foto: Bodegas Ostatu
